【知识点】如何C好一个甜品师

一、基础巩固篇

无论是哪一种职业,如果没有一点儿基础知识,码起戏来也是缺少底气的,这将对整篇戏文的效果造成影响,所以说,足够的基础知识是码出好戏的第一步。

考虑到笔者也是个外行,故而专业知识部分选择引用一些烘焙网站的内容,基础知识主要分为材料篇和工具篇,笔者挑选的都是各中重点,记住了这些那么你的甜品操作戏就成功了20%。

NO.1材料篇【烘焙材料的使用常识】

  1. 糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
  2. 奶油(butter) :成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。
  3. 高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。
  4. 低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。
  5. 鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
  6. 塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。
  7. 鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
  8. 吉利T:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(piping gel)。
  9. 泡打粉(baking powder):简称 b.p. ,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。
  10. 小苏打粉(baking soda):简称 b.s. ,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。
  11. 香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。
  12. 吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍的冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
  13. 酵母菌:酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。
  14. 牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
  15. 改良剂:目前市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

NO.2工具篇之必备工具

1.烤箱(左上图)

烤箱是烘焙的主力,也是不可不备的工具。要烤出美味的西点,选择一台心仪烤箱是第一步。

微波炉无法代替烤箱,它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。

2.量勺、厨房秤(右上图)

做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样,讲究定量,各配料的比例一定要准确。

3.烤盘、烤网、隔热手柄(左下图)

大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个,日常使用更为方便(如饼干一般一盘烤不下,有两个烤盘的话,当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了)。

烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串,也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄(或隔热手套)可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。

4.手动打蛋器及电动打蛋器(右下图)

无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油,都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候,也需要打蛋器。

电动打蛋器更方便省力,而且全蛋的打法很困难,必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油,或者某些不需要打发,只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合,使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。

5.橡皮刮刀、塑料刮板(左上图)

塑料刮板(上)是小巧却又管用的工具,很多场合下都可以用到。在揉面的时候,粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。

橡皮刮刀(下)是扁平的软质刮刀,适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕,将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时,它是最有力的工具。而且在搅拌的同时,它可以紧紧贴在碗壁上,把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。

6.不锈钢盆、玻璃碗(右上图)

打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上,还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。

7.案板、擀面杖(左下图)

这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句:制作面食,更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来,它们更不易粘,而且不易滋生细菌。

8.锡纸、油纸(右下图)

烤盘垫纸,用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果,但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物,防止水分流失。烘烤过程中,食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。

9.面粉筛(左图)

用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒,而且可以让面粉更加膨松,有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类,和面粉一起混合过筛,有助于让它们混合更均匀。

10.蛋糕圆模(右图)

如果不做蛋糕,不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模,要制作戚风蛋糕的话,不要购买不粘的蛋糕模。

NO.3工具篇之选备工具

1.量杯(左上图)

和量勺一样,量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具,是因为在我的博客里,基本所有配方都不用“杯”作为单位。

2.裱花嘴、裱花袋(右上图)

可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候,也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型,可以根据需要购买单个的裱花嘴,也可以购买一整套。

3.裱花转台(左下图)

制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。

4.蛋糕抹刀(右下图)

制作表花蛋糕的时候,用来抹平蛋糕上的淡奶油。

5.各种款式的蛋糕纸杯(左上图)

用来制作麦芬蛋糕,也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择,可以根据自己的爱好来购买。

6.土司模(右上图)

如果你要制作土司,它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。

7.圆形切模(左下图)

一套大小不一的切模,可以切出圆形的面片。除了这种圆形的,还有菊花形的切模。

8.塔模、派盘(右下图)

制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”,如果想制作出这类西点,塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多,有不同的尺寸、深浅、花边,可以根据需要购买。

9.毛刷(左上图)

很多点心与面包为了上色漂亮,都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。

10.各种刀具(右上图)

粗锯齿刀用来切土司,细锯齿刀用来切蛋糕,一般的中片刀可以用来分割面团,小抹刀用来涂馅料和果酱,水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水果……总之根据不同的需要,选购不同的刀具。当然,你也可以不这么多讲究,一把刀走遍天下。

11.布丁模、小蛋糕模(左下图)

用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样,全都可以根据自己的爱好选择购买。

12.面包机(右下图)

家庭制作面包,揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口,所以一般大家都忽略它烤面包的功能,只把它当成揉面的工具。

不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低,揉面效率低,需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去,长时间揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话,可以亲手感受到面团的变化过程,更有手工自制面包的乐趣。

二、戏文指导篇

NO.1自戏篇

就笔者个人观点来讲,一场甜品师的自戏需要的不仅仅是百度出来的甜品配方,还要搭配带有个人特色的动作或者心理。而如何将这种“个人特色”和“甜品配方”融合就是笔者这一篇【戏文指导】所要讲的中心。为了更贴切的讲述,先放上一篇笔者的自戏作为讲解范例,当然只是看笔者提到的融合方面,这段戏在一些细节方面还是不够成熟的。 —克尔,你觉得爱情像巧克力么? M1NT的员工宿舍区在凌晨三点是近乎无声的。但也只是近乎。紧了紧领带,对着门口的落地镜再次检查了遍身上的制服,伸手关掉门口用来提醒出门的吵人闹钟,推开房门出去,转身锁好。

皮鞋底与光滑的长廊大理石地面接触发出微不可闻的声响,从员工宿舍区走到烘培房花了十几分钟的时间,在外间套上围裙,淡蓝色的布料挡在白色制服前倒也有种诡异的和谐,系好腰后的系带,转身走向外间唯一的摆设——酒柜,不同于调酒师吧台里的品种丰富,甜品师的酒柜以各种各样的朗姆酒居多。挑选出一瓶Mulata轻香型白朗姆握在手里走进内间,在门口抽出一个新的一次性口罩带上,净手后拉开橱柜,找出需要用的咖啡粉和吉利丁粉,以及昨晚准备的原味海绵蛋糕片和可可海绵蛋糕片。利落的动作在拉开巧克力存储橱时变得迟缓下来。

—克尔,你觉得爱情像巧克力么?

—不像,如果这样说,那么全心全意的爱情就是纯度100%的巧克力,那太苦了,没几个人会喜欢。

脑中突然闪过熟悉的对话,露在口罩外的眉眼跟着变得柔和起来。手指在70%区敲定,动作重新变得干脆。取出新茶袋装入一大勺黑咖啡粉,系好后与一杯水一起煮十五分钟,同时取出两个圆底盆,在一个中打入五个鸡蛋,用饮料瓶吸出两个放入另一个里盆里,撒上适量的糖搅匀放置。之后用剪刀剪开奶盒,将牛奶倒入灶台上的小锅中加热至沸腾,小心的将牛奶倒入蛋黄液中再次用搅拌器搅拌,搅匀后又倒回小锅中加热。快速伸手从橱柜里拿出一个平底盆,把取出的巧克力放进去坐入第二个灶台口隔水加热至融化,此时蛋奶液已热至85度,将巧克力锅取下,控制倾斜程度让蛋奶液尽数倒入巧克力锅,左手把住锅边,右手手臂带力使搅拌器运作,巧克力与蛋奶液充分混合。见时候差不多了,开启朗姆酒,即便是轻香型,冠上mulata的品牌也足够博得人们的陶醉。从酒香中回过味来,将适量朗姆酒倒入混合液继续搅拌至均匀,手指触碰早先煮的咖啡杯壁,见已冷却的差不多,又把咖啡、朗姆酒和糖按照1:1:1的比例调和好与模具一起放在空置的半成品区。把一杯量的淡奶油打至六分发后混入混合液,再将吉利丁粉溶解于冷水,用微波炉加热至融化后也混入混合液,反复搅拌至完全均匀,倒入模具冷藏一小时,至此,黑巧克力慕斯和咖啡酒的完成让整个进度推进60%。

站在橱柜前,轻轻呼出一口气,放松肌肉继续制作马斯卡彭乳酪慕斯。相对于黑巧克力慕斯,马斯卡彭乳酪慕斯要简单的多,重新在灶台上放置一口锅,相继搅好蛋黄液和蛋白液,与马斯卡彭乳酪混合均匀后加入冷藏的淡奶油和融化的吉利丁粉,所有的半成品就算全部制完。

取出活底模具,将两种口味的海绵蛋糕片和慕斯以及咖啡酒按照父亲教导的顺序放入模具中排好,用一旁的电吹风加热至其从模具中脱落。侧面黑白分明的扁方体在装饰台上显得十分可爱,在其白色的上层撒一层厚厚的可可粉后用刀将其分成均匀的小块,每一块上缀上一朵奶白色的糖花,想了想又在每朵糖花上添了巧克力做的花蕊。

—克尔,你觉得爱情像巧克力么?

—不像,如果这样说,那么全心全意的爱情就是纯度100%的巧克力,那太苦了,没几个人会喜欢。

—但是,纯度最高的巧克力回味的时间越久啊。

又一次想起当初的对话,从内间走出来,此时窗外的天空已经亮得完整——清晨六点,掏出联络机呼叫前台。“你好,我是克尔维特,今日特色甜品是马斯卡彭乳酪蛋糕。广告配图一会儿给您传过去,麻烦了,多谢。”

从制服的里怀兜里掏出一张照片,靠在走廊尽头的窗台前虔诚的亲吻照片上的男孩,“早安,我的巧克力。”

这段戏结合了笔者在该群的人设:一个拒绝继承父亲甜品店的来到异乡寻找恋人的法国甜品师。整篇戏文以甜品师和其恋人的一段关于爱情和巧克力的探讨回忆作为线索,在清晰体现甜品师的职位特色的同时兼顾突出了甜品师这个人的人物特色,而且在一定程度上平衡了整篇自戏中动作戏带来的沉闷感。倘若只看个人特色与甜点制作的融合,还是比较成功的。

笔者在刚接触这个职业的时候曾想过套用调酒师这一同样以操作戏为主体的职位的大体路子——动作堆叠,但是结果就是码出一凌乱的单一动作片儿。这之后笔者才醒悟过来,调酒师和甜品师除了同为操作系职位之外其他方面完全是南辕北辙,甜品师制作一款甜品的时间远远是调酒师调制一款鸡尾酒时间的十几甚至几十倍。而这其中相差的烘烤或者冷藏的大段时间恰是穿插进情感描写的绝佳时机。

当然只等这功夫插描写也是不够的。在你大段操作戏中间穿插一些心理描写也是让人耳目一新的方法。

NO.2操作戏篇

有秩序的操作才能打消冗长的甜品制作的枯燥感,在这方面笔者自认处理的还不够恰当,所以不敢说什么观点,但是从目前笔者观摩过的操作戏来看,结合笔者自身码操作戏的经验,多数人都是选择百度出来的制作过程然后按部就班码成语言。可这样的做法在节省自己脑细胞的同时却加重了戏文的繁重感,笔者的建议是码操作戏之前先将制作过程在脑子中过一遍,得出个详略、先后,之后再将其码成操作戏、修饰动作。

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